Hay personas que saben mucho de vino. Y luego está Pedro Ballesteros. Voy a hacerle una presentación un poco larga porque nuestro invitado lo merece; quien quiera saltarse mi rollo puede avanzar hasta que empiece a hablar él, que es lo interesante. Pedro Ballesteros es ingeniero agrónomo, máster en Viticultura y Enología, funcionario de la Comisión Europea en Bruselas, vicepresidente de la Unión Española de Catadores, jurado en algunos de los concursos más importantes del planeta y columnista en cuatro idiomas y en dos continentes. Si a él le preguntas qué es lo que más le gusta del vino, no te hablará de ninguno de esos cargos: te dirá que le apasiona pensarlo y compartirlo en una buena charla. Esperemos estar un poco a su altura. En 2010 se convirtió en Master of Wine a la primera, sin repetir, con el mejor resultado de su año en materia de negocio del vino. Hoy, en el mundo, hay poco más de 400 personas con este título y en España menos de diez. O al menos eso es lo que dicen los datos; luego, a lo mejor, él nos corrige. En 2021 publicó Comprender el vino, un libro de 528 páginas que José Peñín describió como el libro que debería hacer callar a todos los demás. Para mí fue el libro que me cambió por completo el concepto que tenía del vino y lo llevo casi siempre en mis viajes, porque es una maravilla. Lo recomiendo a quien le guste el vino y también a quien no, porque no solo habla de vino: habla mucho de lo que es y ha sido España.
Esto ya no venía aquí, pero lo quería decir. Ferran Centelles, que fue sumiller de elBulli, le llamó simplemente el cerebro del vino en España. Pedro no se queda ahí. Acaba de publicar Los lugares del vino, que me acabo de leer, y vaya telita. Es una idea que incomoda y libera al mismo tiempo. El libro plantea si llevamos décadas contando mal el vino y hablando del terroir, esa palabra francesa que todo el mundo pronuncia y casi nadie define, convertida a veces en etiqueta de moda y en argumento de marketing. También plantea que el vino no lo hacen solo los suelos: lo hacen las personas, los bichitos que están por todas partes, las bacterias, los microbios, el tiempo, la fermentación, la crianza, la botella y quien lo bebe, que también es un holobionte. Luego nos explicará qué es eso. En general, hay muchos terruños —cinco— y de eso habla el libro. Hoy está aquí para contarlo. Esto y mucho más, porque, como dice Ferran Centelles en el cintillo, Pedro es uno de esos gigantes que con generosidad y lucidez nos presta sus hombros para que podamos mirar más lejos. Nos vamos a subir a sus hombros como si fuera Gulliver y yo voy a disfrutar como un enano, porque me encanta escucharle y, sobre todo, leerle. Pedro, bienvenido a Las Historias del Vino.
Pedro Ballesteros: Muchas gracias, Ángel. Me dejas impresionado.
Ángel Sánchez: Pues todo lo que digas nos va a dejar impresionados, porque te admiro mucho profesionalmente. Me pareces una persona con una mente y un trabajo impresionantes. Comprender el vino me parece una auténtica maravilla; lo leo y lo releo porque es demasiado. Pero acabas de sacar Los lugares del vino, está recientito, y yo lo he marcado con lápiz por muchas partes. Hay sentencias maravillosas, párrafos en los que uno se detiene y piensa: joder, qué cabeza tiene este hombre.
¿Qué es lo que te molesta del terroir?
Pedro Ballesteros: Molestar no me molesta nada, porque es raro que me moleste algo en el vino. Lo que intento es compartir una visión alternativa. Quizá lo que más incomodidad puede crear con el terroir es que hay mucha novelería y mucho cuento. Pero, por otro lado, pienso que para el 90 % de la gente el vino es como el amor para La Lupe: puro teatro. Y está bien que se cuenten cosas de puro teatro. Respeto mucho lo que se ha hecho con el terroir, porque sobre él se han creado leyes, mercados, protección de nombres y bases para cierto desarrollo sano y moral en muchas regiones del mundo. Eso no lo ataco. Lo que sí hago es permitirme la libertad de pensar más y de ver algunos de los problemas que tiene el terroir. Para mí, el problema fundamental —e insisto en que quizá no tiene por qué interesar al gran público, al que le pueden gustar las historias de dinosaurios, del Cretácico y de esos monjes que dedicaban generaciones a pensar estas cosas— es la visión absolutamente fatalista, necrófila, muerta del pasado que se presenta en el terroir. Soy profundamente vitalista, tengo una confianza infinita en el género humano y pienso que la vida es cambio. La ciencia nos lo demuestra continuamente; basta mirar cómo nuestros cuerpos van cambiando con la vida. Esa es una visión que no puedo compartir. También creo que hay un cierto cansancio narrativo en muchas historias del vino. Ahora que el enoturismo está de moda, la gente hace visitas a bodegas y en todas les enseñan pedruscos, les cuentan historias del pasado y repiten lo únicos que son, cuando todos son únicos y así ninguno es único. Quizá hay que proponer historias nuevas, con una base cierta, construidas sobre la alegría de lo vivo, sobre el ingenio humano y sobre todos esos bichitos, los que vemos y los que no vemos, que conforman la naturaleza. Esos suelos no son solo piedras: son un montón de vidas, un montón de seres vivos habitando esos polvos y esas piedras, como nosotros, a otra escala, en una ciudad. Una ciudad sin gente es la cosa más triste que hay. Lo ves en vídeos de gente que visita ciudades abandonadas y resulta sobrecogedor. Sin embargo, una ciudad con gente, y con gente alegre, hace que las piedras tomen una belleza absolutamente magnífica. Esa es un poco la visión. Si el vino sirve para vivir, para darnos alegría y para darnos materia de comunicación, sepamos también que nace de esa alegría, del ingenio humano y de la vida, y que no nace de algo estático, muerto y pasado.
Ángel Sánchez: Algo estático ni algo.
Pedro Ballesteros: Estático.
Ángel Sánchez: Muerto.
Pedro Ballesteros: Pasado, no.
Ángel Sánchez: Me parece estupendo. En el subtítulo pones el terroir y los terruños, y desarrollas de una manera magistral, aportando ciencia y también filosofía, una óptica absolutamente nueva sobre los cinco terruños.
Pedro Ballesteros: Terruños
Ángel Sánchez: Perdón, sí, me he ido con el terruño. Cuando vi el subtítulo pensé: joder, porque ahora te explicaré una pequeña pedrada que tengo.
Pedro Ballesteros: Como me llame de usted me voy.
Ángel Sánchez: Perdona.
Pedro Ballesteros: Pero es.
Ángel Sánchez: Tengo una pequeña pedrada, que es la defensa del uso del español en general. Cuando me he enfrentado al tema del vino me he preguntado cuántos anglicismos y cuántas palabras francesas usamos, a veces en exceso. Algunas están bien porque son más comprensibles, pero otras sobran. Pero no me quiero enrollar con eso. Dentro de esos cinco terruños, ¿qué es un holobionte?
Pedro Ballesteros: Un holobionte es un ser vivo que consiste en las interrelaciones de una infinidad de seres vivos. Es la negación de algo que no existe, que es la individualidad. No existe la individualidad en la vida. Nosotros no somos individuos, por mucho que lo hayan repetido algunos políticos durante muchísimos años y se haya creado todo un cuerpo legislativo y de acciones sobre unas bases que son válidas, pero no son ciertas: las del individualismo. Cada uno de nosotros es un individuo con un código genético, pero dentro de ese individuo hay miles de millones de individuos con otros códigos genéticos que viven juntos y se necesitan unos a otros. Tenemos microbios por todas partes: fundamentalmente en el sistema digestivo, mucho en la boca y, aunque parezca mentira, también en el cerebro. Van apareciendo en todos sitios, por no hablar de la piel y de cualquier otra parte del cuerpo. No solo los tenemos tú y yo, sino que los estamos intercambiando ahora, entre nosotros y con el ambiente en el que estamos. Somos una parte viva. No somos individuos: somos parte de algo. Y ese algo no es solo una sociedad humana, sino también una sociedad biológica, un ecosistema que condiciona de muchas maneras nuestro comportamiento. No lo determina, pero lo condiciona. Ese es uno de los argumentos fundamentales que defiendo para el terruño frente al terroir.
«El vino o sirve para articular un territorio, para crear riqueza, o no vale para nada».
Ángel Sánchez: Y no nos hemos ido de tema. Esta pregunta viene porque el holobionte, que en el fondo es cualquier ser vivo, nos incluye también a nosotros: estamos llenos de miles de bacterias, por ejemplo en el sistema digestivo, y sus decisiones nos afectan. A veces esos parásitos y bacterias influyen en que comamos de determinada manera. Estamos hablando de esto porque cualquier ser humano también forma parte del quinto terruño.
Pedro Ballesteros: Que es el más auténtico. Ese es en realidad, si hubiera que quedarse con uno, no se podría, pero el que tiene, el que hace el gran vino es el 5.º terruño, porque el 5.º terruño somos nosotros. Y el gran vino, siempre lo digo una botella de vino, una copa de vino, es una promesa de gran vino. Esa promesa se hace realidad cuando tú has destruido esa composición molecular en tu boca y lo has convertido en un mensaje biológico y eléctrico en tu memoria. Y además has comunicado esa memoria a los demás. Eso es el gran vino.
Ángel Sánchez: O sea que los puntos lo deberían de dar los microbios.
Pedro Ballesteros: En parte dan mucho, muchos puntos, pero.
Ángel Sánchez: De muchas botellas de vino por ellos.
Pedro Ballesteros: Efectivamente.
Ángel Sánchez: Independientemente de la puntuación, efectivamente.
Pedro Ballesteros: Y además luego tenemos que tener en cuenta que una de las cosas de los alimentos más maravillosos que ahí siempre han sido inventos de las sociedades para poder pasar el invierno sin hambre, porque los alimentos frescos tienen todos una caducidad. Los fermentados es la forma de que mantengamos los frutos sin que se pudran, sobre todo en climas que no hace suficiente calor para que los podamos secar. De acuerdo que son los climas del Cáucaso y del norte de Turquía, donde parece que se descubrió el vino. Igual que la leche es el alimento más peligroso que hay, o lo era hasta que inventó la pasteurización, mientras que el queso bien hecho, sanísimo y dura mucho tiempo es la razón de ser, es esa que dure. Y bueno, pues ese alimento y el vino dura porque no pueden vivir microorganismos en él. Fíjate qué cosa curiosa y sin embargo, sí produce reacciones muy a menudo positivas en nuestro conjunto, en el holobionte que somos positivas, que nos da una cierta alegría. Muchas veces hay un concepto, se llama la introspección, que la percepción interna de las cosas que de repente tu cuerpo te está diciendo oye, eso me gusta. Dame más. Cuando lo bebes y eso yo creo, no puedo demostrar, pero me parece una propuesta bonita que son tus bichitos, que se está diciendo Venga, dame más de esto. ¿Bueno, no?
Ángel Sánchez: En el libro hablas de la teoría, al parecer de un francés que habla del concepto este
Pedro Ballesteros: Es interesantísima porque a los que catamos mucho vino pues nos deja un poco colgados, pero me parece interesantísima. Es que hay dos tipos de percepción la percepción externa o exterocepción, que tú y yo nos estamos mirando ahora. Eso es externo a nosotros y la percepción interna, que es algo que te metes en tu cuerpo y que como tu cuerpo reacciona frente a eso, entonces en el vino, eso sí lo he probado yo mismo muchas veces. Hay vinos que me dan una percepción interna muy diferente a otros, no sé por qué, pero para tener la percepción interna necesito algo que no me puedo permitir, que es tragar el vino. Me puedo permitir tragarme 2, 3, 4 o 5 vinos, pero ya con 10 vamos muy mal. Y con los 80 que me cato muchos días ya me dirás tú dónde, dónde acabaría
«Me molesta la visión absolutamente fatalista que se presenta en el terroir».
Ángel Sánchez: Una locura. Con lo cual al final, como algunas personas proponen y apuntan, la cata no es del todo completa hasta que no se acaba tragando. Lo que pasa es que, como usted bien dice claro, en una cata en la que ya hay más de ocho, la cosa es compleja ya de por sí. En mi experiencia, Pedro, y esto es una opinión personal, cuando uno lleva catado 7 u 8 vinos, yo a partir del 6.º 7.º, sobre todo si ha habido muchos cambios en tipología de vino, a mí el interno, vamos, la boca ya me da como una sensación de no estar catando correctamente. O sea, eso.
Pedro Ballesteros: Es un tema profesional. Yo siempre lo decía una buena amiga mía Fiona Morrison, una Master of Wine escocesa que vive en Bélgica y decía que el que para ser un gran catador, hacen falta tres cosas, únicamente la primera, un buen método de cata. Tienes que ser muy objetivo y analizar muy bien las cosas con un método. La segunda, una gran memoria y la tercera, mucha buena suerte. Vamos.
Ángel Sánchez: Le iba a preguntar y le preguntaré sobre si estamos comunicando en general todos viticultores, bodegueros, productores, prescriptores. Mal el vino, si estamos comunicando mal el vino entre todos. Pero claro, empezamos hablando del oso, lo vio antes y tal. ¿Y yo digo ahora no me atrevo a decirlo, pero qué opinión tiene? Porque yo voy a ir saltando un poco peligro. Vamos a hablar del vino en general, claro, porque si hay una cosa que yo sí tengo clara es que el vino es tan inmenso, es tan variado, es tan extraño, es como. Es como una cosmogonía, es algo, Es una bebida muy curiosa y lo que la rodea también, porque a mí me interesa mucho todo lo que la rodea, independientemente de lo que haya embotellado.
Pedro Ballesteros: Pero me gusta cómo lo hablas porque estás con el vino. En la fase del enamoramiento primerizo en el que todo está bien y por eso.
Ángel Sánchez: Lleva muchos años.
Pedro Ballesteros: Así llegarás, llegarás a una fase porque eres joven. Y hablando de la juventud, llegarás a una fase en la que sea el amor auténtico y en la cual te vayas dando cuenta que el vino es una puñetera excusa para vivir muy bien y que lo importante es eso.
Ángel Sánchez: Sí, sí, en esa fase de enamoramiento llevo muchos años porque como le he dicho al principio, no estábamos en la entrevista. Hemos estado hablando un rato antes de encender los micrófonos y le estaba diciendo que yo venía de la montaña y a mí el vino me contestó de eso por los paisajes más que de montaña. Yo soy un amante de los paisajes y desde entonces estoy enamorado. Lo que pasa es que al principio no lo hacía mucho caso a esta novia le hacía justo en el momento. ¿Ahora ya estoy más enganchado, no? Y ya se me ha ido la pregunta que te he hecho, Pedro, que estábamos hablando un poco mal de si estamos comunicando mal el vino, porque siempre se habla de las cifras, de que cada vez se bebe menos vino, de que no se qué, de que, de que la gente está un poco en general alejada del vino. Bueno, la cerveza ha triunfado, sobre todo triunfo a nivel industrial desde que llegó la cadena de frío, lógicamente. Pero es así. ¿Estamos comunicando mal o es que el vino es así de especial y hay que acercarse a él también con cierta curiosidad?
Pedro Ballesteros: Yo creo en el vino. Siempre digo lo mismo el vino no existe, lo que existe son los vinos. Y no, no se puede poner en el mismo saco. El vino que antes se llamaba de pasto. Ahora, gracias a nuestros amigos jerezanos, la gente se confunde con el nombre pasto. Pero el vino común, el vino sin apellidos, no es el mismo vino que el vino fino. Nunca lo ha sido siempre. Desde el principio de la presencia del vino, la sociedad siempre se distinguió y se sigue distinguiendo. Hay un vino común que cada día me interesa más, por cierto, porque hay muchas cosas muy interesantes en el proceso, otra historia. Pero es un vino que es una bebida, una bebida alcohólica con una serie de ventajas y de y de problemas. Y hay otro vino que es el vino fino, que lleva unos apellidos y tiene una serie de implicaciones sobre el territorio, sobre la socialidad, sobre la dialéctica, sobre muchas cosas, que tiene una diferencia enorme. Una de esas muchas diferencias entre el vino común y el vino fino hay muchísimas, pero una. Una diferencia fundamental es que el vino fino es absolutamente aspiracional. Uno de los grandes errores que se cometen sistemáticamente de forma sectorial en la industria del vino, porque esa industria está agrupada y debería, creo yo, tener enfoques segmentados, es pretender hacer comunicación genérica del vino. Está muy bien para que mantengamos el vino como una bebida referencia. Está muy bien para que sepamos que hay mucha gente que vive del vino, que hay muchos teóricos que se ocupan, pero no es la comunicación del vino. Yo estoy absolutamente en contra del tópico de mejorar el mensaje del vino. Simplificándolo sería destruir el vino. Yo me considero una persona, a lo mejor no lo soy, pero abierta para todo y que quiero compartir todo. Yo he enseñado y siempre me han enseñado que para enseñar tengo que bajar mi nivel al nivel del estudiante y subir con él. Siempre me ha parecido que lo que se hace accesible para todos. Casi todo tiene muchas ventajas y me parece evidentemente que las cosas básicas de la vida, los derechos, la salud, la educación, etcétera tienen que ser universales. Pero soy un pijo pijo con letras mayúsculas en el vino. A mí me gusta estudiar el vino. A mí me gusta llegar a conocimientos complicados en el vino. A mí me estimula eso y me siento muy bien hablando con gente que ha dedicado un esfuerzo intelectual a comprender el vino. Y me siento orgulloso y lo digo en voz muy alta y muy clara. Quiero un vino aspiracional. El vino, lo que diferencia al vino como lujo de la mayor parte de las demás cosas es el elemento intelectual. Cualquier imbécil con dinero puede tener un Rolex, porque basta con saber leer la hora. Cualquiera riquísimo se puede comprar un Lamborghini es un poco más difícil porque hay que tener carné de conducir. Pero vamos, lo han sacado millones de personas. No es muy complicado. Ahora, el que se quiera pegar una fantasmada invitando a gente a cenar y sacando una botella de Henri Jayer, Château Petrus, o de Vega Sicilia. Único, tiene que saber bastantes cosas de ese vino. Tiene que haber dedicado un esfuerzo intelectual mínimo si quieres, pero ya importante, ya no es un completo imbécil. Y el que se dedica al vino de verdad y lo ha visto mucha gente que son coleccionistas y estas cosas, ellos mismos no se dan cuenta que sí valorasen el tiempo que dedican a aprender de vino con lo que ellos ganan y el dinero que ellos se gastan en vino, invierten mucho más en su tiempo que en su dinero, lo cual es una cosa que habla del vino y que habla de la complejidad del vino. Y si el vino es complejo, si es apasionadamente complejo, es una cosa. Por eso tú me decías tú que te sientes enganchado al vino y no es alcohol. Claro que sí te sientes enganchado a hacer que tu, que tu coco trabaje, que investigue más cosas, descubrir nuevas cosas, esas relaciones eternas y además infinitas entre los vinos y los paisajes, los vinos y la gente, los vinos, los comercios, los vinos y la historia, los vinos y tu cuerpo, un montón de esas relaciones. Por eso digo que el vino lo simplifico. ¿La única simplificación que encuentro es decir que es una puñetera excusa para vivir muy bien, porque? Porque te hace pensar, pero vivir muy bien en un término intelectual. Yo no quiero simplificar el mensaje del vino. A mí en el fondo me gustaría y estoy un poco trabajando en ello, en pensar en tipos de vino muy simples que pudieran desmarcarse del mensaje antiguo del vino para comida y de la gente que se bebía una botella de vino viendo la tele y ese tipo de cosas y pensar en otra cosa más alegre. No sé todavía cómo hacerlo. Estoy pensando esa es mi nueva barrera. Me desafía mucho. El vino barato me parece cada día más interesante, pero por ese punto de vista más sociológico y quizá porque, bueno, es una cosa nueva que uno siempre tiene o no va. Pero el vino fino déjamelo, difícil, déjamelo complejo. Dejamos lo que la gente tenga que estudiarlo y se lo pase estupendamente estudiando, porque qué cosa más bonita y viaje. Simplificar diciendo que el vino bueno es el que me gusta, por Dios, eso es una simpleza.
«El vino nace de la alegría, del ingenio humano y de la vida; no nace de algo estático, muerto y pasado».
Ángel Sánchez: Me está usted quitando un dolor de cabeza porque yo tenía ese runrún sin explicarlo también cómo lo está haciendo usted. Pero yo he oído a mucha gente que hay que simplificarlo. Una cosa es a lo mejor que antes de por sí el vino, digamos común, estaba simplificado, con una cuestión de envejecimiento simple de vino joven, crianza reserva, que era una forma muy simplificada de hacer entender a la gente cosas que luego no eran, porque mucha gente entendía que el vino de reserva era mejor y no tiene nada que ver. Es el tiempo de envejecimiento. Pero me quita usted porque estoy de acuerdo. Es que el vino es una cosa para para meterse como si fuera el océano, bucear.
Pedro Ballesteros: Y pasarlo.
Ángel Sánchez: Bien y pasarlo bien.
Pedro Ballesteros: Claro, yo lo vengo utilizando.
Ángel Sánchez: La cabeza, no me meto porque no por respirar. Yo prefiero beber vino en un pueblo y ver un maravilloso valle y tener una conversación estupenda con una persona que acabo de conocer y que le vino ha hecho de ligazón y me está contando una historia maravillosa sobre su pueblo.
Pedro Ballesteros: Claro que sí. El vino es esa, esa alegría cuando las sociedades tienen necesidades básicas que no están bien cubiertos, pues entonces hay que pensar en ellas. Y el vino, alimento que se presenta tantas veces, responde a esa España pobre de hace muchos años. Esa famosa dieta mediterránea era sobre todo una dieta de legumbres, porque no había dinero, tampoco para pagar carne. Yo lo he vivido de niño, cuando la carne era muy cara. Ahora es escandalosamente barata en muchas cosas. Pero eso no va con el vino fino, El vino fino no es alimento. Yo no acepto esa definición. El vino fino es lujo, el vino fino es pensamiento, es socialidad. El vino fino busca esos ocasiones. No cubre ninguna necesidad, sino que crea una aspiración intelectual. Pero ejemplos mucho más sencillos que lo demuestran el pan, pan y vino, el pan, lo más básico que hay y lo sigue siendo para mucha gente. Pero Dios mío, lo que estamos viendo ahí, la cantidad de panes raros que nos van sacando un montón de tiendas a unos precios absurdos. La gente prueba el pan de esta manera vas a un restaurante caro y te vienen con ¿qué tipo de pan quieres? Yo al final no me acuerdo de los cuatro o cinco tipos que he mandado. Entonces como me da vergüenza hacer que lo repitan, digo no es el último porque porque uno no lo memoriza. Pero eso es alimentación, eso es pan, eso es puro lujo, es puro capricho. Y está muy bien porque crea una dimensión intelectual y da un valor añadido y nos da un placer y nos hace sentirnos bien. Y el vino fino es lo mismo, no es un alimento.
Ángel Sánchez: Es un alimento.
Pedro Ballesteros: Entonces no se debe simplificar.
Ángel Sánchez: Tiene una complejidad y una diversidad. Yo creo que como producto, que también es un producto alimenticio para entenderlo, el más que más, porque yo pondría en segundo lugar a mi a mi humilde juicio, por ejemplo el queso, pues hay gente que compra quesos industriales. En el fondo todos los compramos cuando no nos queda más remedio en el súper, pero cuando uno por ejemplo se va a Ezcaray y va al colmado que hay en Ezcaray y ve esas, esos colecciones de quesos, pues es otro disfrute. Se tendría que simplificar porque vamos a simplificar una cosa, por Dios. O sea, y tengo que simplificar los caparrones o las diversas legumbres que hay en toda España, maravillosas y simplificarlas todas en algo. Yo por eso me ha dejado usted súper tranquilo. Ya voy más contento a casa, porque es que la complejidad del vino es lo que te hace disfrutar. O sea, es que yo muchas veces cuando yo se lo contaba el otro día a Santi Rivas y alucinaba, pero bueno, porque tiene una visión muy distinta a la que yo tengo, no, yo voy a una comarca en la que da en España ya difícil, pero veo una comarca en la que no ha probado el vino y estoy deseando llegar allí. Pero como yo digo, para ver la película nueva y sentirla y que me lo expliquen en ese momento y empezar a aprender a lo mejor de un determinado vino. Yo recuerdo. Le pongo un ejemplo. He ido muchas veces a una zona donde se hace el Rufete, pero no lo había probado porque no vamos a andar aquí. Y sin embargo, estos últimos años, cuando he ido allí, que tengo un buen amigo y empezado a probar los Rufete, pues yo he disfrutado como un enano y entonces ya tengo asociados las distintas comarcas y los mapas con los vinos. Y aún así no es una pieza completa, es que está todo el rato cambiando.
Pedro Ballesteros: Y la emoción del vino. Pero la emoción va a venir siempre de lo que tú sientas como emoción. Y el vino te sirve de excusa. Sí, sí, Yo Algunos de los mejores vinos que recuerdo en mi vida es porque estaba en una compañía muy bonita o porque estaba en un viaje particularmente agradable. Luego ese vino lo pruebo en otras circunstancias y a lo mejor no es lo mismo.
Ángel Sánchez: No es lo mismo
Pedro Ballesteros: O a lo mejor yo qué sé. No lo sé, que yo he catado mucho, pero conforme voy aprendiendo más de la vida y eso, voy dejando mucho más espacio a lo desconocido. Y hablo cada día más de tener suerte en la vida, algo cada día más de cosas que no sé y me gusta mucho y todo lo que voy aprendiendo que me está abriendo muchas más puertas a darme cuenta de cuan cuántas cosas desconocidas hay en la vida y que bello que se hace y cuán poco ciertas son son las cosas de la vida. ¡Y sin embargo, qué bien la disfrutamos!
«Esto es un país de bodegueros».
Ángel Sánchez: ¡Qué maravilla! Pues si usted tiene esas dudas, imagínese las que yo a su lado tengo. Vamos a entrar en un tema que no está en Los lugares del vino, pero bueno, luego lo retomamos. Lo de los terroir que es bastante interesante, lo de los terruños, que es bastante interesante. Usted en este libro en Comprender el vino, estuve hablando de un tema que a mí me apasiona. He visto documentales, me parece que es un tema que se ha dado poco a conocer la población en general y que cambió el paisaje de la Península Ibérica. Cambió la economía de la Península Ibérica, en parte, al menos a nivel rural, que fue una plaga desgraciada, que fue la filoxera y que de repente, antes de la filoxera en casi todos los lugares de la península, la gente tenía su majuelo en el pueblo, se hacía vino por todas partes, aunque era un vino común, pero se hacía vino, llegó el bicho, arrasó con casi todo. Bueno, ahora parece que ha vuelto a las Islas Canarias. Eso están diciendo en Tenerife. Una pena y demás. ¿Qué? ¿Qué le debemos a la filoxera? ¿Y qué? ¿Y qué nos ha robado la filoxera?
Pedro Ballesteros: Bueno, eso sería largo. Mira lo primero que le debemos. Y esto va un poco en contra de la intuición. Nosotros ahora somos una sociedad fundamentalmente urbana, que hay muy poca gente viviendo en el campo que no sean urbanos, porque hay mucha gente como tú que tienes una casa en el campo, pero eres urbano en muchas cosas y tenemos ideologías urbanas. Y como todos los buenos urbanitas, pues tendemos a idealizar las cosas, ser muy pastoriles, muy a la Rousseau, Entonces lo la pequeña cosa local artesana que tiene una calidad única de ese lugar. Lo que ocurre es que eso suele ser un rollo macabeo, porque las pequeñas cosas artesanales, lo que el local es hasta hace muy poco se hacían sin higiene alguna, sin demasiados conocimientos y manteniendo una serie de recetas. Podían haber cosas originales que sí hubieran sido muy buenas, las que han sido muy buenas se han sabido explotar industrialmente y sacar un producto para para todos. Pero en el caso del vino, además hay una segunda mentira en todo eso, que es con una excepción. Y a lo mejor ahora empiezan a ver alguna más. Pero la historia del vino hasta bien entrado el siglo 20, hasta el final del siglo 20, sin excepción. Los grandes vinos de terroir, los grandes vinos de origen, siempre se han creado en la cabeza de gente que vive muy lejos de ese lugar de origen. Nunca hubo un gran vino de origen que fuera apreciado en su lugar de origen, sin ser antes apreciado por un extranjero. La mirada del otro es la que crea el sentimiento de tu lugar de origen. No ocurre solamente en el vino, ocurre en muchos sitios. Todos recordamos cuando éramos niños y se podía pasear por algunos sitios de antigüedades maravillosas. Recuerdo hasta la Alhambra y la gente podía arrancar las teselas que había ahí, las cosas porque no había ni protección y había un cariño unas cosas así, pero no había esa conciencia de interés maravilloso que había. Y eso hemos necesitado, pues muchos extranjeros que han dicho que la Alhambra es una de las de las cumbres del arte mundial para que todos los españoles estemos muy orgullosos de todo eso también pasa con algunos castillos. También nos ofendemos mucho cuando alguien hubo un belga que robó unos cuadros de un montón de iglesias de pequeños pueblos, y mientras eso pasó, la gente era un robo normal. Cuando empezaron a decir fuera de España que eran grandes cuadros, que era todo cosas que se fue el gran, el gran escándalo. Necesitamos la mirada del extranjero en todo ello y la filoxera, lo que tuvo como característica una característica importante fue que tardó bastante en llegar a España. Llegó primero a Francia y en Francia, que era un país que en aquella época se consumían 100 y poco litros por habitante y año, incluyendo bebés, señoras que bebían poco y algún abstemio que habría. O sea que podías calcular lo que bebía cada francés por habitante y año. Y es verdad que el grado alcohólico era mucho más bajo, pero yo me puedo imaginar. No puedo imaginarlo. Lo sé bien que había un problema con el alcoholismo brutal. Bien, llega la filoxera, se empiezan a morir un montón de viñedos y los franceses no dejan de consumir. Entonces salen dos escándalos, el escándalo de los fraudes y sale la compra masiva de vino por parte de los franceses a España, que es lo que crea un sector que se dedica a la exportación. Crea el gran crecimiento del vino catalán y catalán hecho negociado en Cataluña. Sale con la con la filoxera, aunque antes ellos habían tenido en Cataluña la mayor parte del negocio con las colonias españolas en América Latina y se crea la vocación de la exportación. Y luego hay un grupo de. Coincide con que unos años antes, pues han habido dos inversores adinerados con uno por herencia y el otro por decisión que son Marqués de Riscal y Murrieta, que invierten con vocación industrial. Lo digo con mayúsculas, que, que lo industrial es el nacimiento de Rioja Industrial no es malo, lo industrial es bueno. Industrial significa racionalizar procesos para poder hacer esos productos disponibles para mucha más gente. De acuerdo. Y en el sector del vino, una de las majaderías que se dicen con mucha frecuencia es lo de lo pequeño. Es hermoso.
Ángel Sánchez: Lo tengo.
Pedro Ballesteros: ¿Y es gente que todo lo que dice eso no se ha leído el libro de su mujer, porque si se lo hubieran leído hubieran visto cuál es el sentido de todo ello? Pero vamos, para no, eso lo pequeño es pequeño y lo hermoso es hermoso. Y son dos variables absolutamente independientes. De acuerdo. Y se pueden hacer magníficos vinos. Se deben hacer magníficos vinos a nivel de producción suficiente y es mentira que no se puedan hacer los mejores vinos del mundo a un nivel de producción suficientemente grande. Y me he ido por las ramas y no te he contestado a la pregunta.
Ángel Sánchez: ¿Por qué? Porque el bicho, el bicho está esperando. El bicho.
Pedro Ballesteros: Que le den. Bueno, crea esa cosa de una España dedicada al mercado de exportación, con la excepción de Rioja, que se dedica fundamentalmente a la exportación de vino fino y de ahí nacen las grandes bodegas de Rioja, el barrio de la Estación en Haro, Riscal, Murrieta y alguna otra de las grandes bodegas.
Ángel Sánchez: Y que al parecer fue coincidente entre las ideas ya de esos industriales que ya tenían la intención de hacer esos vinos y coincidió con la llegada de la filoxera y los franceses bajando.
Pedro Ballesteros: Y coincidió con un periodo, por desgracia muy corto en la historia reciente de España, la cual teníamos mercados abiertos. No hay que olvidar que el siglo 20 español, además de catastrófico en muchas, muchas cosas que conocemos bien, ha significado durante prácticamente 70 años de ese siglo, más o casi 80 años, una España aislada comercialmente del resto. Cuando estás aislado comercialmente no hay forma de hacer vino. Bueno, significativamente se hacía un vino muy bueno, algunos excelentes. Hay vinos maravillosos, pero sobre todo para las clases adineradas españolas y para los regalos y de todo tipo.
Ángel Sánchez: Me ha venido muy bien lo que ha dicho del vino industrial, porque sabe usted de sobra ¿que le iba a decir yo? Usted lo que sabe, si él lo sabe de sobra, que hay una corriente de hace unos años de los vinos ligeros, de los vinos llamados fluidos fluidos naturales. Que como siempre es como una especie de péndulo. Veníamos de esos vinos estructurados con madera que son maravillosos, por otro lado, y ahora hay esa tendencia que a veces las tendencias las empujan algunos, pero bueno, hay esa tendencia y está ahí. Y hay unos vinos ligeros que están estupendos, siempre los ha habido. Pero bueno, ahora parece que hay más y hay la idea de la pequeñísima bodega que a lo mejor tiene 4000 botellas y tal y cual, y algunos estoy reflexionando, estoy tirándola ahí en plan largo para poder explicarme y que algunos pueden pensar que se puede vivir entre comillas con 4000 botellas porque tienes un momento de moda, de que tu vino está de moda y lo estás vendiendo a un precio adecuado. Pero todos sabemos que el vino no nos casamos con ningún vino, ninguno. Todos probamos muchísimos vinos. Nos encanta probar vinos. Eso lo bueno del vino. Y yo conocí este invierno a un canario que ha empezado a hacer vino hace 7 u 8 años, el de las bodegas Conatus. Y el pobre hombre me dice que está deseando llegar a las 30. 000 botellas para tener, para tener una estabilidad, porque si no es una puñetera locura. Entonces, por un lado está la moda de vinos, ligero, natural, que me parece fantástica. Yo no estoy en contra de eso. Y por otro lado, la moda de los pequeños viticultores que tienen todo el derecho del mundo a vivir y eso, pero parece como que hay como que con 4000 botellas van a vivir siempre. Y yo pensaba en el canario y digo el canario tiene toda la razón. Digo, el hombre. Esta es la mismas circunstancias, venía de la hostelería y sabe que con 7000 botellas lo va a pasar crudo. Entonces estamos viendo un momento del vino fantástico porque ahí nos vinos ahora. Pero yo no soy igual que tú, o mejor yo estoy diciendo pero esta maravilla me dan ganas de salir con pancartas por la calle, Hagan el favor y ya me matarían, porque claro, estoy induciendo al alcoholismo que no lo induzco. Prueben ustedes, los vinazos que se están haciendo, por ejemplo, sin salirse de España. ¿Pero cómo? ¿Cómo ve usted las las oleadas, estas tendencias de los vinos naturales? El tema que usted ha dicho de que el vino industrial no tiene por qué ser, tienen una connotación negativa y que el pequeño productor tiene que buscarse la vida de alguna manera para tener un mínimo de que diga oye, no siempre te lo van a comprar a 20 €, habrá un día que te lo cobren a 11 y ya estamos fuera todos.
Pedro Ballesteros: La pregunta tiene. Intento responder parte de la pregunta.
Ángel Sánchez: Perdona que me haya.
Pedro Ballesteros: No, no, es que es que muy larga, pero está muy bien. Está muy bien hecho. Me encanta. Mira, lo primero, la moda de los vinos fluidos, como dicen ahora. A mí me parece estupendo. Muchos de esos vinos que me gustan mucho, lo cual eso vino, no son mejores ni peores que otros. Es verdad que hay una serie de cosas que me gusta mucho que se hayan remarcado, porque hace años hablábamos algunas de ellas y nos hacía caso, que es evitar la sobremadurez de las uvas. Es buscar una cierta fluidez a lo que es una acidez más notable. Todos los vinos son fluidos por definición, pero lo que llaman fluidez son vinos que tienen una ligereza y una acidez mayor, hacen salivar más. Me parece estupendo a mí que haya nuevos estilos de vino y que su estilo de vino gusten y que estén bien hecho. Me parece estupendo. Es definitivo. No van a venir más modas y vendrán otra forma de ver las cosas como estuvieron antes. Yo conocí cuando y me siguen pareciendo algunos maravillosos, cuando habían vinos que se caracterizaban por una crianza oxidativa muy larga y eran maravillosos. Luego había otros vinos que se caracterizaban por una concentración brutal y tenían muchos de ellos mucho interés. Ahora estamos con la fluidez y luego hay muchas expresiones. Son modas y está muy bien y ojalá que se mantenga. Siempre está este movimiento de que vayan saliendo moda de vinos todos.
Ángel Sánchez: Yo bueno.
Pedro Ballesteros: Eso me parece bien. Lo de El pequeño productor y el gran productor. Vamos a ver. Primera cosa que quiero puntualizar. En España es legalmente imposible producir uva de calidad. España es un país en el cual los agricultores nunca, repito, nunca, han pintado nada y hoy por hoy, 2026, siguen sin pintar nada.
Ángel Sánchez: Esto va a escocer, Pedro.
Pedro Ballesteros: Esto es un país de bodegueros y los que hacen la ley son los bodegueros. Si tú vas a ver lo que te especifican las denominaciones de origen que clasifican viñedos en todas ellas, la primera condición es que el viñedo sea propiedad o tenga un contrato de alquiler a muy larga duración de la bodega. Entonces, todos los que van de yo soy viticultor me parecen muy bien porque seguro que lo son y algunos son excelentes, pero fundamentalmente pueden hacer su negocio porque son bodegueros. En España muy poca gente, muy poca gente puede vender uva de calidad y lo hace en base a cosas que son absolutamente fuera del marco legal, que es el prestigio propio y una serie de cosas. El padre de Jorge Monzón, por ejemplo, fue el primero de los que hizo así. Pero hay otros, otros grandes viticultores que son grandes viticultores y no los conoce nadie. Ahora hay algunas bodegas, lo cual me parece excelente, que quieren poner en alguno de sus vinos el nombre del viticultor. Bien, un paso adelante. El gran paso adelante sería que en España alguna vez tuviéramos una clasificación en función de la calidad de las uvas y alguna vez tuviéramos viticultores profesionales que le venden la uva al que mejor se la pague. Que no son esclavitos bien pagados de una bodega. ¿De acuerdo? Con lo cual todo el rollo natural, democrático, simpático del pequeño viticultor es legalmente una gran falsedad. Son bodegueros y la inmensa mayoría de ellos son Todos ellos son bodegueros que poseen un viñedo. Poseen la primera condición en España para que tu viñedo sea bueno para un bodeguero es que sea tuyo, que todo el mundo sabe que eso el terroir se inventa en las oficinas de los notarios. Por lo visto esa es la primera cosa. Con lo cual ya hay mucho rollo en eso. Por eso hay tanto pequeño productor, porque no pueden tener mucha tierra. Entonces nos creamos todo el rollo de lo pequeño es hermoso, sobre todo porque lo que yo tengo es pequeño, pero claro, eso no tiene ninguna coherencia. Último argumento que te digo el vino o sirve para articular un territorio, para crear riqueza, para hacer que mucha gente permanezca en esos territorios, que hay una transición generacional y que la gente viva con dignidad y con esperanza, con al menos la misma dignidad y esperanza que tendrían si vivieran en la ciudad o no vale para nada, porque el vino es una bebida alcohólica que, entre otras muchas cosas, puede generar alcoholismo, que es una enfermedad muy grave. De acuerdo. Y para que el vino sea aceptable tiene que tener valores, tiene que tener muchos valores. En el libro explico los valores como los explica la calidad 4. 0 que explica mi amigo Andreas Kovac, pero tiene que tener esos valores y uno de esos valores tiene que servir a articular territorios. Entonces a mí no me gusta. Yo siempre digo España es un país de segunda categoría porque los países de primera categoría se articulan creando marcas que tienen un volumen suficiente a un precio suficiente. Se articulan unos territorios que como territorios, van adelante. Ahora mismo, que nosotros tengamos un montón de viñedos singulares o parajes yo no sé qué, o sea, clasificada y el resto, lo que lo rodea sea un marasmo en el cual se siga abandonando el viñedo por falta de gente que lo cuide y sigue sin haber una visión de ese territorio. Me parece poco interesante. Culpo primero al sistema de obligar a que el vino de calidad sea hecho por bodegueros, terratenientes. Pero segundo, culpo a nuestro querido Estado de las autonomías, en el cual la cortedad de miras de muchas comunidades autónomas les impide hacer una gestión correcta del territorio del viñedo y de crear valor y de fomentar e intervenir. Ya se interviene muchas otras cosas en pocos sectores más intervenidos que el del vino y de intervenir en articular esos territorios para que podamos tener marcas suficientes que venden suficientemente el exterior, que crean una visibilidad en los mercados globales. Y para eso se necesita un volumen y que podamos tener el territorio de los que estamos mucho más orgullosos. Yo lo siento hacer un vino estupendo, hacer 2000 botellas de un vino estupendo es una cosa admirable. Es. Me encantan algunos de ellos. Son maravillosos. No muy complicado. No es muy complicado.
Ángel Sánchez: Pero no es muy viable.
Pedro Ballesteros: Y sobre todo, no vale para nada. A nivel de país. Vale para mucho a la señora o el señor que lo hace, que se gana muy bien la vida porque tiene una serie de gente que lo que lo compre lo paga bien, pero a nivel país tenemos que pensar en los cientos de miles y los millones de botellas y en qué generar valor en todo eso. Y a mí me importa mucho más el país que cualquier vino pijo, con lo cual me bebo muchos de esos vinos. Conozco a mucha gente que los hace. Aprecio un montón a casi todos ellos o a todos ellos. Me parece estupendo, pero desde un punto de vista serio, eso no es una solución para hacer de España un país viable como gran potencia del vino, que lo puede ser y no lo es. Y no lo es.
Ángel Sánchez: ¿Dónde estaría el camino intermedio? Porque yo, según me estaba hablando, usted ya estaba dibujando una región que conozco bastante bien y estaba viendo algunos dibujos que estaba usted planteando. ¿Pero cuál sería el camino intermedio?
Pedro Ballesteros: Una buena ordenación del territorio. Lo primero, y tomar la uva como un vector de valor, entre otros muchos. Probablemente el que más valor tenga. Pero pensar en todo el territorio. Lo primero, y tener unos objetivos como muy claros de creación de riqueza y de estabilidad a la población en un territorio. Eso lo primero buena, buena gobernanza. Lo segundo, que existan uvas de calidad, no solo vinos de calidad, que ya existen, pero que existan uva de calidad, cosa que insisto en España es absolutamente imposible. Lo tercero, que entendamos que lo pequeño puede ser muy feo cuando hablamos de mercados globales, porque lo grande no existe si no está disponible. Todo el mundo conoce Rolex porque en cualquier ciudad del mundo que vayas hay una tienda Rolex y eso no le quita un ápice a su visión de que de gran lujo o si quiere, vamos al Jaeger, a las grandes marcas. Tú entiendes, Tú encuentras en España cuántas tiendas hay de Lamborghini, ocho o diez. ¿Y cuántos coches venderán? Ocho o diez, Pero están. Hay una disponibilidad de acuerdo. Un grandísimo vino que viene de zonas que no son conocidas en todo el mundo. Que haga 2000 botellas, pues será grande para el que lo hace, que ganará dinero, pero eso no crea país. A mí me importa mucho. A mí el mayor creador de país que conozco se llama Vega Sicilia, que tiene una producción suficiente de un vino magnífico que es el único más otro vino. Y van de embajadores de España por todo el mundo y todo el mundo conoce Vega Sicilia y mucha gente ha bebido Vega Sicilia. Eso es un gran embajador. Lo que están haciendo La Rioja Alta con el 890, que es un vino con un precio muy alto pero que está disponible, que se puede presentar. Eso es un gran vino. Y esos son los vinos que van cambiando, que van cambiando España. Por eso presento siempre los 50 a 50 50. Digo que para que España sea un país de primera, que no lo es, es de segunda. Para que sea de primera tendríamos que tener al menos 50 marcas que venden más de 50. 000 botellas cada marca a más de 50 € cada botella. Qué es lo que hacen los países de Primera que se llaman Francia, Italia y Estados Unidos
Ángel Sánchez: Estamos ni por asomo en esa cifra.
Pedro Ballesteros: Estamos mejorando, están mejorando. Ha habido Muga con su Prado Enea Remírez de Ganuza. La Rioja ya lo he mencionado y van viniendo más. Estamos trabajando en ello, pero estamos trabajando en ello. A veces a pesar.
Ángel Sánchez: Un señor Palacios con su ermita y tal ¿No, no está en esas cifras?
Pedro Ballesteros: Álvaro Son grandes y tiene fama y quizá él pueda ser una excepción a ese tema, porque él ha tenido una fuerza personal tan grande y una capacidad de comunicación tan enorme que lo hace. Pero Álvaro sí tiene mucho volumen. No olvidemos que el principal productor en Bierzo es Pétalo del Bierzo, que es una gran marca, que no está a los 50 €, pero si le da a él mucha entrada a su Moncerval el Faraona hace que por la definición no pueden ser tan grandes. Lo que él está haciendo ahora mismo en Rioja oriental es magnífico. Es magnífico el cambio que está haciendo en vino de gran producción, con lo cual él se va aproximando a eso por otro camino y lo está complementando. No quiero que sea la regla matemática esto, pero Álvaro es un gran ejemplo de una gran progresión en eso. Lo que ha hecho con Priorat, pues para lo pequeño y lo difícil que es trabajar en Priorat, además por por la falta de agua y que otras cosas. Por cierto, mando un saludo a la gente de Priorat que se nos murió Salus su presidente y hay que tirar para adelante.
Ángel Sánchez: Lugar maravilloso de visita. incluso aunque no te gusta el vino
Pedro Ballesteros: Vamos, es que no sé yo. Para mí eso sí que es un patrimonio de la humanidad total.
Ángel Sánchez: Lo vamos a decir muy alto
Pedro Ballesteros: Es No, a mí no me gusta, lo defiendo en el libro me gusta más la figura de reserva de la biosfera, porque es positiva, es de hacer cosas. No, pero vamos, eh, pero si eso serían de las cosas ejemplos de grandísimas zonas que lo han hecho muy bien en el vino, obviamente Borgoña, que llevan cientos de años con gente gobernando bien para que venda muy bien el vino, obviamente con muchos más problemas, pero bastante bien hecho, que es Champagne es una zona que lo ha hecho maravilloso y muy recientemente. Pues el que probablemente sea uno de los mejores espumosos del mundo, desde luego mejor que lo que tenemos en España que es Prosecco, porque Prosecco es mejor que nuestros cavas riojas y no sé cuántos nombres tenemos ya, porque sobre todo porque crea una riqueza que nosotros no sabemos crear. La uva de Prosecco se paga muy bien y el ordenamiento son muy bien y es una región rica y eso es un gran vino porque tiene ese valor.
Ángel Sánchez: En esto que estamos hablando de los pequeños viticultores, pequeños bodegueros, según la teoría que nos acabas de exponer, ¿no es un poco contrasentido en el que tendríamos menos variedad o por eso hablaba de un término medio?
Pedro Ballesteros: Mira, yo cato mucho a ciegas y a mí me parece más yo cato a ciegas, porque yo no sé, catar a etiqueta esto a mí me influyen muchísimo las etiquetas y lo siento, hay gente que es capaz de hacerlo. Yo les admiro, yo no soy capaz. Y catando mucho a ciegas te puedo decir, en mi opinión y a lo mejor en mi propia incapacidad, que no se distinguen tanto, tantos viñedos singulares y no hay tanta variedad. La variedad, la novelería que tú le quieras echar. No existe esa infinita variedad o existe a niveles demasiado refinados para que vendamos eso. Lo que sí existe es una ideología heredada del romanticismo y muy metida en las clases urbanas españolas, que es la ideología del pastoralismo hortera, que es el de ver el campo lleno de señoritas saltando y de mariposas que vuelan y de y de amapolas de muchos colores. Y no ver que también en el campo hay mosquitos que te están picando. Y también hay serpientes y también hay sed, y también para cuando te entra ganas de hacer pis que buscarte un árbol. Vale que es el campo bonito, ese también y maravilla todo con esa visión tan de Rousseau de lo salvaje es bueno y la gran diversidad es es una historia que además puede llegar a ser aburrida porque te cuenta la historia del del bodeguero artesano que está perdido en una cosa está muy bien. La historia te la cuentan del bodeguero artesano número 428, que está perdido de la cosa. Te empiezas a aburrir de la casposidad del bodeguero artesano y va buscando otras historias.
Ángel Sánchez: ¿Pero eso no será que pregunto, No será que a lo mejor te pasa a ti porque ya tienes un mapa tan perfecto de los lugares? Y no me refiero a hablar del vino de un punto de vista industrial y comercial, que en eso te doy toda la razón, porque si no, no, no se puede hacer marca y al final todo eso se desmorona. Pero en cierta manera hay comarcas que también se necesita que haya pequeños bodegueros y viticultores.
Pedro Ballesteros: Claro que sí. Y yo, por Dios, los apoyaré siempre. Pero, pero, pero. Y está muy bien que existan y existen en todos sitios, también en Australia y además son maravillosos en muchas cosas. Y me parece todo eso muy bien. Pero como visión país, que esa sea la salida de un país es lo que yo no veo. O sea, hay una cosa que son lo cómo lo llama Santi, los winelovers o los winefrikis que yo, lo que está muy bien, porque esa gente que se gasta una cantidad enorme de dinero en el vino, además lo disfrutan mucho. Además son muy divertidos y estimulan a mucha de esta pequeña producción. Pero luego cuando pasas al sector que te interesa, que es el de personas que estén dispuestas a gastarse una cierta cantidad de dinero importante en el vino a cambio de unas historias y de un placer, necesitas pensar en términos más de mercado y cuando además estás pensando que el consumo en España sigue bajando y que sí no exportamos no vamos a ningún lado, tienes que tener unos volúmenes que sean coherentes con la exportación y por debajo de 50. 000 botellas tener una presencia global es un acto, no voy a decir imposible porque hay gente que lo hace, pero es casi imposible. Y al nivel que tenemos saliendo de la visión del propio productor que le puede ir muy bien porque le vas a encontrar ocho importadores que dependan el vino a ganar mucho dinero y ya está. ¿Pero qué ha dejado en el territorio?
Ángel Sánchez: ¿Ya que hay un término medio, no? Porque claro ejemplo de Álvaro Palacios, ponemos el ejemplo de otras bodegas, algunas en Navarra, que hacen una Garnacha muy buena, tiradas grandes y que no van, no van a un sector Pedro, no van a un sector de.
Pedro Ballesteros: Viña Zorzal, Artazu, etcétera Exactamente.
Ángel Sánchez: A eso me refiero, que sin ser vinos malos son no dejan de ser. Están en la liga de los vinos finos, sencillos y.
Pedro Ballesteros: Van creando cosas. Y algunos son más complejos.
Ángel Sánchez: Y crean trabajo.
Pedro Ballesteros: Y tienen un volumen. Eso es lo que estoy diciendo.
Ángel Sánchez: Pero donde te quería llevar un poco.
Pedro Ballesteros: Claro, yo siempre digo mira, los mayores, los mejores vinos del mundo, las marcas, icono globales, las marcas en las que tienen una son conocidísima y la gente se gasta encantado y les parece que está muy bien. Un montón de dinero son todos ellos gente que produce bastante. Creo que es quizá lo más caro, lo más exclusivo del mundo. Habla del Crus como la cosa es así. Pero de 1 millón de botellas, 1 millón de botellas.
Ángel Sánchez: Los espumosos son más estables también en la producción.
Pedro Ballesteros: Château Latour 300. 000 botellas Sassicaia 300. 000 botellas Opus One en California 200 y pico mil botellas. Almaviva en Chile Don Melchor son todos vinos de producciones de ese estilo y son vinos absolutamente insuperables. Son icónicos porque todo el mundo, no todo el mundo, mucha gente, ha podido probarlos porque tienen el volumen suficiente. Y además, si utilizamos un poco la lógica, cuando tú tienes un volumen suficiente, tú tienes también los recursos para contratar a los mejores expertos que hay en el mercado para tener la mejor conocimiento y la mejor tecnología posible para controlar la calidad de eso. Para cuidar tu viñedo con un exceso de trabajo que no podrías hacer que de otra manera. Nunca olvidemos que el factor más importante en un viñedo, el factor limitativo más importante hasta ahora, es el coste marginal del trabajo, y que los grandes viñedos siempre han pedido mucho más trabajo que otros y siempre lo han pagado. Siempre ha sido la diferencia. Desde tiempos inmemoriales. No tiene sentido.
Ángel Sánchez: No tiene sentido.
Pedro Ballesteros: Que está muy bonito, que yo lo adoro, que hay algunos vinos. Estuve el otro día aquí con la UEC, una presentación de una asociación que se llama Menuda bodegas que hacen en mil botellas. Que lo adoro, que me encanta lo que hacen, pero porque me caen muy simpático pero pero yo les deseo a los que les vaya bien en todos ellos que lleguen a producir 50. 000 botellas, porque entonces serán unos auténticos profesionales. ¿Porque? ¿Porque? Porque el vino no es una cosa mágica ni un invento sagrado. El vino es un puñetero producto agroindustrial y es un producto que necesita de una profesionalidad para ser bien hecho. Álvaro Palacios, ante todo es un enorme profesional ante todo. Y luego, además, es un gran comunicador. Ha sabido ver en terruños, ha sabido invertir de una manera adecuada, tiene una un don para para producir esos grandes vinos y para crear tendencia al mercado. Un montón de cosas más. Pero todo eso viene después de ser un grandísimo profesional.
Ángel Sánchez: Se me ha ido el santo al cielo, pero.
Pedro Ballesteros: Ya te digo, siempre.
Ángel Sánchez: La tenía ahí y se me ha ido y se me ha ido el santo al cielo. Iba a hablar de los cinco terruños, más que nada porque la percha, la excusa es este libro de los lugares del vino y quería hablar de cinco terruños ¿cómo lo resumiríamos? Que me ha parecido fascinante, sobre todo el 5.º. Me ha volado la cabeza.
Pedro Ballesteros: Mira, yo la. La tesis es que la definición oficial de terroir es una definición fatal del pasado desprovista de vida y totalmente determinista. Es una visión que te dice que el gran vino viene determinado por un lugar de origen su su suelo, su topografía, su geología, un clima. Hay microclimas de origen y una tradición con la tradición. Por definición es algo muerto. El pasado se murió hace dos segundos.
Ángel Sánchez: ¿Esa es la de la Organización Internacional de la Viña y el Vino?
Pedro Ballesteros: Es yo. Mi definición es que el vino, obviamente es un producto de la vida y de la vida con propósito, con propósito humano, de la vida de unas personas. Una serie de personas que se dedican a plantar algo y obtener unos productos para que alguien más pague por ellos y de esa manera vivan así.
Ángel Sánchez: Y si hacen 30. 000, mejor.
Pedro Ballesteros: Entonces mi definición de un terruño. Porque si acepto y comparto plenamente muchas de las cosas de terroir, pero acepto. Además, comparto plenamente el sentido del lugar. El terruño es un lugar en el que habita un ecosistema más o menos complejo, con una mayor o menor biodiversidad en ese ecosistema que actúa sobre una parte del ecosistema, generando un producto que tiene unas características distintivas y que ese producto se realiza bajo un control humano y con un propósito humano. De acuerdo, entonces hay cinco terruños. Lo llamo terruño para diferenciarlo de terroir y porque me gusta meter en la acepción una palabra con Ñ y porque me gusta la palabra terruño y porque muchas más razones. Hay cinco terruños, Hay un terruño que podría coincidir más o menos con la visión que la gente tiene del terroir pero que es un terruño que no produce vinos. Es el terruño de las uvas. Es un terruño en el cual un suelo, entendiendo ese suelo como una entidad viva, no como una colección de polvo y piedras y de jurásicos y de majadería, de esas que no tiene menor sentido porque el suelo es un invento de la vida. Lo demás, la estructura del suelo es vida. Como se organizan todos esos minerales, es vida. Todo eso es vida. En Marte no existe suelo y ya lo hemos visto. Existe una acumulación de que de polvo y que sin más, el suelo es vida. Y entendiendo el primer terruño de las uvas, que es algo que se produce plantando, destrozando la biodiversidad natural de un suelo para poder crear otra biodiversidad que es la del suelo agrícola, que es un suelo profundamente transformado. No tiene nada de natural. Yo soy ingeniero agrónomo, los agrónomos y los agricultores nos hemos dedicado toda la historia a cargarnos lo salvaje para producir cosas que nos interesan. Y lo digo muy alto y muy claro. Y estoy orgulloso de eso, porque gracias a eso estamos tú y yo aquí. Y gracias a eso se come también. Y gracias a eso tenemos ciudades, con lo cual el rollete de lo natural a ver si lo entendemos y la tontería ideológica rousseauniana romántica de lo salvaje es bello es una majadería como la copa de un pino. Sí, que lo salvaje vete a vivir sin medicinas en medio del Amazonas, a ver cuánto duras, cuánto duran tus dientes que van a durar tres días porque te lo van a comer los bichos y cuánto dura todo lo demás. De acuerdo. Es la primera cosa. Es un terruño, el terruño, las uvas. Terruño agrícola transformado por los seres humanos, Transformado completamente porque ha sido arado. O sea, se está luchando para que hay una planta que domina que es la viña y genera gracias a todos esos bichos, a esas cepas que cuando se las permite no se les permite casi nunca se se asocian con unos hongos que entran dentro de las raíces de la cepa y empiezan a extender 2000 veces más el nivel de ocupación. Unos hongos que están viviendo del sol, que capturan la energía del sol. Las hojas de la viña ceden una parte muy importante, a veces más del 20% de esa energía a esos hongos, para que esos son a cambio de ello, le den a la planta minerales ya dispuestos para ser metabolizado e información sobre el suelo. El terruño tiene que tener micorrizas esa asociación y además hay muchos otros bichos asociados. Primer terruño uvas, uvas y uvas no se producen más que uvas. En el primer terruño no se produce vino. De acuerdo.
Ángel Sánchez: Que quede claro.
Pedro Ballesteros: Segundo terruño. ¿Qué es lo que hace el ser humano? Corta las uvas o la saca como quiera y se la lleva a otro sitio totalmente diferente del viñedo, a un edificio o a un local donde esas uvas se estrujan y se fermentan. Y ahí se genera un segundo ecosistema totalmente independiente del primer ecosistema, con más o menos grado de intervención. Levaduras añadidas, levaduras no añadidas como se quiera ver, pero es un ecosistema en el cual muchas especies están combatiendo y cooperando para transformar un mosto y unas pieles machacadas en un producto que se llama vino joven. Y eso es un terruño aparte entera. Hay muchas bodegas en las cuales no hace falta hacer nada porque tienen el terruño tan bien estructurado que están todos los bichitos esperando para que llegue la ocasión. Saltan ahí y te fermentan el vino de la manera en que ellos se pueden organizar, que va a variar año a año con la composición del mosto, con el clima que hace en ese mismo edificio y con muchas cosas, pero es un terruño independiente. Una de las cosas que se hacen muchísimas bodegas lo hacen y mucha gente hace negocio con eso. Es con el tema de las levaduras del terroir, lo cual está demostrado hiper demostrado científicamente que es una máxima majadería que tú puedes cambiar las cosas. Evidentemente inoculando vas a una ventaja de la cantidad frente a otras, pero que no tienes nada que comunicar y que además yo voy más adelante. La levadura me parece un bicho domesticado, tan domesticado como estamos nosotros. Frente a ellas, la levadura encontraba su nicho de trabajo en poder, pudiendo elegir entre transformar esos azúcares del mosto de un modo muy eficiente, respirando y produciendo CO2. Prefiere ser mucho menos eficiente fermentar, producir alcohol, cargarse a todos los demás bichitos y tener un dominio. Y además, a lo mejor es una propuesta que hago tener a varios cientos de millones de seres humanos totalmente dependientes de esas levaduras están listas para que tengamos pan, para que y para que tengamos vino. A lo mejor quien cultiva, quien la levadura es a nosotros, nosotros la levadura. O a lo mejor nadie, a nadie. A lo mejor es como es la vida, que siempre es pura asociación. Segundo terruño. La fermentación es producto del segundo terruño. Vino joven. ¿Todavía me queda un tercer terruño, porque qué hacemos con ese vino joven? Lo trasegamos y en algunas ocasiones, no en todas. Ese vino joven se destina a una crianza oxidativa, a una crianza en el cual hay un contacto más o menos pronunciado con el aire y en el cual, en esos locales de crianza que en casi todos los sitios están muy separados, bien separados de los locales de fermentación, hay una población microbiana totalmente diferente y en el cual se producen transformaciones, algunas deseables, otras no, algunas conocidas, otras no, pero ahí intervienen pues las bacterias ascéticas, intervienen, pero también hay muchas otras cosas que intervienen en eso y que nos dan un carácter. Y muchas veces ese carácter marca el vino, con lo cual es un terruño aparte entera. Menos biodiversidad, probablemente más capacidad de control, sobre todo de la capacidad de decir sí si lo haces pasar o no, pero es un terruño. Aparte. Hay un cuarto terruño que puede ser alternativo o puede ser complementario, que es el terruño reductivo, terruño en el cual hay bichos y no hay aire. Es el terruño más claro es el del champán y el del cava es el terruño que tú metes en una bodega, metes unos bichos, metes azúcar con un vino y eso se va transformando y va creando una serie de relaciones complejas, un terruño muy artificial en el cual en ese caso tenemos todo el interés a que no haya diversidad alguna, porque no podemos estar jugando tener botellas diferentes, pero en su parte es un terruño. Conceptualmente es un terruño muy interesante y tiene algunas derivadas más que interesantes, por ejemplo, por la derivada Pazo de Señorans fue el pionero en todo ello de los vinos de larga crianza con lías en recipientes de acero inoxidable que no tienen que son reductivos, o por ejemplo, que yo hablo siempre de ello, la maravillosa evolución de algunos vinos viejos que no tuvieron una filtraciones muy precisas y sin embargo, pues alguno de ellos generan una complejidad añadida que me permito pensar o proponer que se estudie, que a lo mejor es porque en el vino hay más bichos que no conocemos. Pensamos que todos los que hay se mueren y a lo mejor hay otros que no conocemos. Ese es el 4.º terruño y el 5.º terruño que hemos hablado somos tú y yo. Es los holobiontes que somos, los bichos que somos, o la colección de bichos que somos. Pues cómo reaccionamos frente a ese vino y de qué manera realizamos el vino. Porque insisto, el vino se hace vino cuando pasa a ser memoria, memoria escrita, memoria hablada, pero memoria. ¿Y cómo lo hacemos? Y la inmensa complejidad que tenemos, como holobiontes y como seres vivos que somos y cada uno de nosotros somos un ecosistema abierto porque intercambiamos continuamente andante los que podemos andar y sobre todo complejísimo, que me parece maravilloso y me parece además la razón de ser del vino, porque el vino no tiene más razón de ser que hablemos de él. ¿Y para hablar de él que hablar, hay que beberlo, no?
Ángel Sánchez: Me llamó mucho la atención el tema, el tema de la enfermedad famosa del corcho, los detalles que usted contaba de cuando curaban a los alcornoques con cloro, creo. Si, y que eso es lo que ha producido mucho más problemas con el corcho.
Pedro Ballesteros: Mira, tuve ahora hace muy poco, hace dos semanas ya el libro estaba publicado, pero tuve una conversación muy larga y muy bonita con Carlos de Amorim en Armenia. Nos encontramos en Armenia y él sabe que yo he sido muy crítico con las cosas de corcho y así nos llevamos bien y. Y bueno, él de alguna manera él me propone otras cosas. Él me dice que el corcho, probablemente el cloro, probablemente no venga tanto de las de lo de la agricultura como de la propia atmósfera que de la contaminación atmosférica, con lo cual sería mucho más difícil de curar. Yo siempre uso el argumento que yo catado mucho, muchos, yo creo que miles de vinos viejos y nunca, nunca, fíjate lo que te digo, Nunca he tenido un vino anterior a 1964 con corcho, con aroma a corcho. Es algo ha pasado. Yo a lo mejor antes tenía la tendencia a culpabilizar más a la industria del corcho. Ahora puedo hablar con Carlos. Lo digo sin ningún tipo de cosa, porque esas cosas hay que ser noble y de decirlas es posible que sea la contaminación ambiental, es posible que sean otras cosas. Ellos también han mejorado mucho los sistemas para que la incidencia del corcho sea menor. Mencionado en el libro, un estudio de una científica de León que ha encontrado también unas poblaciones microbianas que crean las marchas manchas amarillas del corcho. Bien, es un tema a considerar, pero es un tema serio. ¿Yo desde luego, sigo pensando que los grandes vinos destinados a crianza pues deberían tener un corcho, porque? Porque no se me ocurre otra cosa mejor. Pero también sigo pensando que es una. Es desagradable ir a cualquier bar aquí en Madrid y que te ponga un montón de vinos baratos con los corchos que saca mete y me parece una cosa más. Más que sucio es una cosa antihigiénica porque no se usan una rosquita y ya está, o porque no usamos otro tipo de contenedores.
Ángel Sánchez: Ahí hablaríamos de una distinción lógica entre el vino fino con corcho y el vino, digamos, claro, industrial con otro tipo.
Pedro Ballesteros: Pero bueno, investigando mucho, mucho el corcho.
Ángel Sánchez: Con esa, con ese estudio que usted está ahora con los vinos comunes, digamos que tendrá Pedro en la cabeza. Bueno, y ahora más de una hora charlando, charlando, yo embelesado, escuchando a Pedro Ballesteros, que está en plena presentación de este libro que se llama Los lugares del vino, el terroir y los terruños, que yo se lo recomendaría mucho a Bueno, a los viticultores los hemos puesto finos hoy sin querer, pero se lo recomendaría mucho a los viticultores porque es casi un libro de texto para ellos de alguna manera. Y bueno, y para y para los locos como yo del vino también. Estamos en este Ateneo que es la Unión de Catadores, de la cual eres vicepresidente y yo vengo aquí como un alumno entusiasmado. Muchas tardes cuando puedo y digo un ateneo porque aquí he escuchado de todo y es una maravilla. Y luego catamos también unos vinos que a lo mejor en otro tipo de circunstancias no me serían tan fácil adquirir Y yo estoy encantado. O sea, es que esto, esto es versión uno. Dentro de X tiempo volveré a llamar a Pedro y hablaremos seguramente de alguna de las nuevas ideas que tenga en la cabeza y que quiera sacar. Yo estoy encantado Pedro, qué se nos ha escapado Importante que hay ahora que decir en el mundo del vino? Y también no quiero despedirme de ti sin que hagas una reflexión de esa gente que se está animando, que ya ha probado el vino más de una y dos y 100 veces pero que se está animando, que ya se ha sumado al balcón, que se ha caído un poco al agua y que empieza a nadar en este océano del vino. ¿Qué consejo la darías?
Pedro Ballesteros: Bueno, a mí no me gusta animar a nadie a que beba vino si no lo bebe porque porque sí.
Ángel Sánchez: Pero bueno.
Pedro Ballesteros: Convencido de que no es bueno para el que se empieza a funcionar. Vino Bueno, yo les diría. Yo creo que la parte más satisfactoria del vino es es es explorarlo. Yo siempre digo lo que diferencia al amante del vino de al amante de otros productos de lujo es que el amante del vino es profundamente infiel. Siempre está traicionando a su propio vino, buscando vinos nuevos de paisajes remotos, formas de hacer diferentes y que estimule esa curiosidad. Porque la verdad que anima mucho si está en un ambiente de gente de vino, que lo disfrute mucho. Si está, como también puede suceder La casa del Vino con gente que no son muy del vino. También le aconsejaría que no sea muy pesado con ellos, que se aprenda dos o tres temas más para hablar, porque como dice mi mujer, lo del vino, somos muy pesados. Siempre estamos hablando de vinos y algo de razón que yo creo que tiene, con lo cual eso también es un consejo que yo no respeto para mí mismo. Consejo vendo, para mí no tengo, pero que es interesante que los que los que estemos aficionados al vino probemos a darnos desafíos a la cabeza, a aprender muchas cosas, a probar nuevas cosas a también a testear el cuerpo nuestro como reacciona frente a cosas, pero que luego lo comentemos y lo hablemos mucho con lo que también le guste mucho el vino. ¿Y a lo demás vamos a buscar otro tema para que no? bueno.
Ángel Sánchez: Pero ya, ya. Por despedirme. Mucha gente no sabrá lo que es un Master of Wine y yo me gustaría, me gustaría un poco ir. No ser un Master of Wine No me No me lo pretendo, pero sí me gustaría estudiar simplemente por el placer del conocimiento, no por otra cosa. No me voy a dedicar profesionalmente a ni a sumiller ni a nada de esto Y le estaba dando vueltas un poco a ese asunto y me gustaría, por un lado, que le dijeras a todo el mundo que es un Master of Wine para que la gente lo entienda, porque todo el mundo puede entender lo que es un sumiller o pueda entender lo que es un viticultor o un bodeguero. Pero esto otro es más complejo.
Pedro Ballesteros: Bueno, un Master of Wine es un profesional del mundo del vino, que es miembro de un instituto por el Instituto Master of Wine y para ser miembro de ese instituto, pues necesitas haber sido aceptado en un programa de tres años en el cual necesitas aprender, ir aprendiendo para ser capaz de pasar una serie de exámenes que son los que son muy famosos. Y una vez que has pasado exámenes y firmas y respetas un código deontológico, pues eres el Master of Wine. ¿Por qué es tan famoso? Bueno, porque el examen, estas cosas vino siempre tienen mucha novelería y mucho. Pues hay que catar 36 vinos en tres días a ciegas y saber responder sobre ellos. Hay unas preguntas sobre varios sectores y cosas del vino que tienen su cierta complejidad. Hay que tener una visión global del mundo del vino y también transversal. Bueno, es un programa que tiene mucha fama porque bueno, pues ha suspendido mucha gente y se considera muy difícil. Yo siempre digo que a mí la parte de la dificultad no es la que me parece más valiosa. La parte más valiosa es que es muy divertido estudiar y que te permite conocer vinos del mundo, gente del vino, del mundo y disfrutar. Y si te gusta mucho el vino, pues yo no creo que la dificultad debería serlo lo más importante, sino la intensidad y la y la profundidad de lo que uno quiere aprender. Y desde ese punto de vista, pues sí, me parece esto muy orgulloso de ser un Master of Wine. Me lo he pasado pero muy bien. Es un profesional del mundo del vino que puede estar en una serie de labores. Hay Master of Wine que son productores. Los hay que son compradores de cadena de supermercados, hay muchos que son consultores, hay otros como yo, que escriben y dan asesoramiento y o que hacen un poco de todo. Hay un poco de todo.
Ángel Sánchez: Y muy pocos en España.
Pedro Ballesteros: Bueno, yo estuve solo unos cuantos años y. Sí, ahora hay unos cuantos más. Yo creo que está bien. Ahora mismo hay pues en Castilla y León, en Cataluña, en Aragón, en Andalucía. Bueno, no sé cuántos habrá ahora, ocho o nueve, así que sé que hay una vez.
Ángel Sánchez: Pues Pedro Ballesteros Estamos encantados de haber estado charlando contigo. Nos tiraríamos otras horas más, pero en un momento hay que despedirse. Tú también tienes prisa por por marcharte y seguir con tu vida. Es un placer. Estamos aquí en el Ateneo, que yo digo el Ateneo porque es la Unión Española de Catadores, donde yo vengo aquí como alumno, a disfrutar, a catar vinos y a aprender, y que espero que no sea la última charla que tenga contigo.
Pedro Ballesteros: Por Dios, claro, que no.
Ángel Sánchez: Pueda seguir hablando de vinos. La siguiente espero que sea un poco incluso más relajada. Hablaremos de los paisajes también, que es un tema que a mí me apasiona y hemos sacado bastantes cosas. Memorizando un poco algunas de las cosas. Tengo bastantes titulares y cosas que sacar de esta charla. Es un placer. Pedro.
Pedro Ballesteros: Para mí también ha sido un gusto estar contigo, Ángel.
Ángel Sánchez: Me he subido a tus hombros y es una maravilla.
Pedro Ballesteros: Muchas gracias.
